Tutte le C del Baccalà

Per un curioso giuoco linguistico in una certa parte del Veneto c'è un Bacalà - con una "c" sola - che non è il baccalà sotto sale che altrove conosciamo, ma è lo stoccafisso. Sempre di merluzzo parliamo, ma stavolta essiccato al sole. Quindi se vi trovate a Vicenza e ordinate Bacalà alla Vicentina attenzione: mangerete stoccafisso. E non azzardatevi a chiamarlo baccalà, perché potreste venire alle mani: si narrano le gesta di cuochi e appassionati che avendo usato il baccalà per fare il bacalà sono stati malmenati se non passati a fil di spada.

Fuor dello scherzo, è tutto vero: c'è baccalà e bacalà.

 

Le ragioni di un successo di larghissima presa vanno ricercate nell'abbondanza della pesca - "alle isole Lofoten i banchi di merluzzi sono così fitti che ci si può camminare sopra" - e nella facilità di lavorazione: i grossi pesci si sfilettano agilmente e danno tanta carne pronta per la lavorazione. Molte regioni italiane, oltre naturalmente al Veneto, conteggiano il baccalà tra le proprie specialità: tra cui la Campania. Ma anche Liguria, Emilia, Roma. E poi ancora la Toscana, la Lucania, la Sicilia e la Calabria. E pure all'estero il baccalà ha importanti riferimenti: in Portogallo si dice che ci sia una ricetta diversa di Bachalao per ogni giorno dell'anno, mentre in Spagna, soprattutto nelle regioni del Golfo di Biscaglia ci sono alcuni tra i migliori dissalatori del mondo e l'ingrediente trova ampio gradimento.

 

Il nome dall'etimo incerto si aggiunge all'incerta origine della conservazione del merluzzo sotto sale. Molto più antica e identificabile è la storia dello stoccafisso che ha una precisa collocazione storica, in quanto fu importato da Pietro Querini, un commerciante veneziano naufragato alle isole Lofoten nel '400 che, innamoratosene, lo importò in Veneto.

Pare invece che l'uso del sale si stato casualmente derivato dalle tecniche di conservazione della carne di balena, ad opera appunto dei balenieri costretti a infinite navigazioni alla ricerca di cetacei, e che facilmente si imbattevano in questi enormi e ricchissimi banchi di merluzzo che in qualche modo era necessario stivare: parliamo del XVIII secolo quando la refrigerazione era ancora ben di là da venire.

 

Altre fonti citano un certo Olao Magno, un padre conciliare svedese che ai tempi del Concilio di Trento iniziò gli italiani all'uso di quel pesce "di magro". Chi ci mette di mezzo il grande navigatore Giovanni Caboto, chi ne cita la diffusione come alimento "magro" secondo le indicazioni della Chiesa. Ma una cosa è certa: se nei secoli è stato un "pesce povero" destinato al consumo delle classi meno abbienti, oggi il suo prezzo è salito alquanto, al pari di preziosi pesci pescati di fresco. Nobilmente rivisitato dalla cucina contemporanea e sfrondato dalle interminabili cotture della tradizione il baccalà fa bella mostra di se nelle case degli appassionati e nei menù di ristoranti di fama.

 

Vale la pena di ricordare anche, oltre alle numerosissime varianti di preparazione, che il baccalà è tra i pesci che si degusta con il vino rosso in tavola... con una o due "c" funziona sempre!

‘o baccalà
Giunge alla terra del sole
‘o baccalà
Incontra chiappere e pummarole
‘o baccalà
T’o magne fritte e a cassuola
‘o baccalà
Ma dico cu nu strillo
Ca ‘o meglio d”o baccalà
È ‘o mussillo
E a rint’o core
‘Na vocia antica esce:
‘o baccalà, vuagliù, meglio d”o pesce!!
[Ernesto Nocera]