Tortello o raviolo, questo è il dilemma!

Senza andare a scomodare il grande Willy di oltremanica, ce lo siamo sempre chiesti anche noi toscani addetti ai lavori.  Il risultato? Una robusta, profonda e irrisolvibile polemica che non lascia margine d’accordo e di cui tutti rivendicano la paternità.

La cosiddetta “ricetta originale” ha molti volti: qualcuno sostiene che il tortello è solo di patate mentre il raviolo di erbe unite alla ricotta, altri li fanno rettangolari e belli pieni, piccini e quadrati. C’è chi li cucina che sembrano tortellini cresciuti e, chi sostiene addirittura che i tortelli non esistano (!!!??) e li chiama “tordelli”.
Ogni paese, borghetto e famiglia ha la propria ricetta sia del ripieno che del condimento, ma ogni qualvolta esce l’argomento si litiga, anzi si letica anche sulla pasta e sul suo spessore.
Insomma come tutte le diatribe della nostra meravigliosa regione non se ne verrà mai a capo. Ciò nonostante io vi darò una mia insindacabile opinione.

Come tutti i piatti della cucina toscana e non, l’idea e’ venuta alla grande Caterina de’ Medici. Il tortello mugellano inizia la propria diffusione dalla meravigliosa villa Cafaggiolo a due passi dal lago di Bilancino, nella quale Caterina bambina passava le belle estati toscane e, tra una nuotata e una tintarella rinascimentale insegnava, nelle pause, alle massaie mugellane l’arte del tortello di patate; e visto che tutti gli adulti erano impegnati nella caccia si condivano le delizie prodotte con un bel sugo di cinghiale -detto “cignale”-.

Durante le vacanze babbo Lorenzo era solito fare un salto nel Casentino dove i fiorentini -con il contributo del grande Dante Alighieri- da oltre 300 anni avevano sconfitto gli aretini e lì, più per vezzo che per gusto, la Cate faceva cuocere dei tortelli grassocci non in acqua ma direttamente sulla lastra di pietra vicina al fuoco, dando origine al tortello alla lastra, ad oggi diffuso in tutto l’aretino.
Ultima azione della gran donna -chiamata in sposa niente di meno che dal sovrano di Francia Enrico II- partendo da Firenze in pompa magna, decise di dare un ultimo saluto alla Versilia, dove stazionò per qualche giorno prima di affrontare le Alpi e poi la nuova patria. In quei giorni insegnò alle massaie versiliesi la nuova moda culinaria del momento ma, ahimè, a Lucca e dintorni ancora la patata non era così apprezzata. Si optò quindi per carne di manzo, di maiale e di qualsiasi volatile; trasformando così i tortelli in “Tordelli”.

Naturalmente niente di tutto questo è vero!!

Eccetto la geografia del tortello e il fatto che ogni paese ne rivendichi le origini.
Il ripieno di ciccia è veramente tipico della zona lucchese, mentre non è così diffuso nel resto della Toscana che predilige la patata.
Le ricette son come ho detto tantissime: da chi alla patata passata aggiunge del pomodoro concentrato, a chi ci mette salsiccia o pancetta. In qualche zona aggiungono il ragù di manzo anche nel ripieno, altrimenti prezzemolo o pepolino.

Il Raviolo?

Il raviolo intanto, per me e la mia famiglia, è da considerarsi ripieno di ricotta e erbe di stagione come spinaci (spesso), bietole ( un po’ più amarognole ma ben saporite), stregoli, borragine, cicerbite o ortica(solo quando è il tempo giusto di raccolta). È più delicato e più adatto a un condimento vegetariano sia che si tratti di burro e salvia oppure una più aristocratica (sarà mica passata la Cate?) vellutata allo zafferano, meglio se di San Gimignano.
Una versione che io adoro, molto diffusa specie a Firenze, è quella senza pasta -i famosi gnudi- che prevedono farina e uovo nel ripieno del raviolo così da poter fare a meno del vestito (la pasta) e presentarsi in tavola “Gnudi”.

Concludendo, non abbiamo certamente fatto luce su nessun quesito e lo sapevamo. La sfida raviolo vs tortello termina in parità assoluta. Il mio consiglio è di venire in Toscana sulle tracce della Cate e state pur certi che farete un bel viaggio e delle mangiate da favola.

Abbiamo parlato di pasta ripiena, tortelli e fratelli, qui.