Tortèl Dols di Colorno

Lo studio della storia del tortello è affascinante, e si diperde in infiniti rivoli di culture e sapienze popolari. La amate ed amabili tasche di sfoglia ripiene hanno mille nomi e mille preparazioni come abbiamo già raccontato qualche giorno fa, ma in certi casi diventano l'espressione esatta di un luogo ancora più di un territorio.

Limitiamo per un istante la nostra indagine al tortello di zucca, che dipana la sua storia a partire da Ferrara e dall'aristocratica, raffinata corte estense fino alle terre parmigiane e piacentine e cremonesi: la dolcezza della zucca, variamente morigerata nel corso dei secoli con mostarda, amaretto, noce moscata, è l'imperio di questa preparazione difficile e divisiva, che diventa folgorante nel Tortello Cremasco. In quella terra a zero metri sul livello del mare infatti il ripieno diventa una acrobatica alchimia di amaretti, uva sultanina, mentine (!), mostaccino, canditi e altro, un boccone dolce e speziato unico nel suo genere.

Ed è proprio sul percorso che va dagli Este ai Farnese e oltre che si colloca a mezza via proprio il "tortèl dols" di Colorno, città della Reggia detta "la piccola Versailles" che divenne residenza sfarzosa al tempo dei Duchi, di Maria Luigia in particolare. Si dice infatti che fu ad opera dei suoi cuochi che questo piatto prese forma. La leggenda, che sempre si sovrappone alla realtà storica per gli antichi piatti popolari, vuole che la Duchessa fosse solita offrire ai suoi barcaroli proprio questo piatto dalle sensazione rusticamente agrodolci, probabile incontro tra il suo gusto mitteleuropeo e la grande prosperità gastronomica di quei luoghi. Colorno infatti è anche e tutt'ora al centro della produzione di straodinarie specialità, tra cui spicca il Culatello.

Ebbene "dols" - dolce - è il tortello che supera a destra quello di zucca e anticipa il Cremasco con una composizione quantomeno ardita che celebra la vera essenza della cucina popolare, che non è quella di scrivere ricette incise nella pietra ma di rendere commestibili, se non addirittura piacevoli, ingrediente che alla base non sono poi così straordinari.

La ricetta - ineluttabilmente registrata presso la Camera di Commercio di Parma -  ha un percorso impervio: da frutti antichi e dimenticati come l'anguria bianca o cocomero da mostarda, le pere nobili, le mele cotogne si ricava una potente mostarda che poi viene legata con abbondante pan grattato e del mosto cotto, molto ridotto, quasi una "saba". Questo ripieno serve a farcire le irresitibili "tasche" di sfoglia all'uovo, così sottili da lasciare intravvedere l'ombreggiatura del ripieno.

Nel piatto con un'alluvione di burro e Parmigiano Reggiano non troppo stagionato macchiato con un tocco di concentrato di pomodoro saranno un'esperienza memorabile. Li vorremmo accostati ad un bicchiere del raro Fortana che si produce da queste parti.

Grazie a Enrico Bergonzi e Matteo Bersellini, ristorante Al Vedel di Colorno. Le immagini sono dell'autore.