Iniziamo con il nome completo del piatto: Rigatoni di semola di grano duro Senatore Cappelli con crema di peperone dolce, bardiccio e pecorino delle balze volterrane d.o.p.

Ricetta che unisce tre ingredienti del mio cuore: il peperone è l’ortaggio che preferisco in tutte le sue varianti, il bardiccio che è il salume della mia terra e il Pecorino Volterrano dop, che sposando i magnifici rigatoni di Monte Sante Marie, creano un vero piatto d’identità.

Due parole sul bardiccio, salume poco conosciuto anche perchè prodotto in una zona geografia ristrettissima: in pratica da Dicomano a Pontassieve. Saporitissimo e anche molto versatile, si tratta in pratica di una salsiccia prodotta principalmente dalle parti meno nobili del maiale e talvolta anche da rifilature di manzo. In passato spesso venivano messe delle interiora di maiale, mentre oggi questa pratica è quasi sparita. Si usano le parti del sotto gola, della pancia e talvolta il paracore, e la particolarità è la forte aromatizzazione al finocchio che gli da un gusto inconfondibile e lo rende unico: a me piace definirlo il fratello fresco della finocchiona.

La ricetta è molto semplice: per 4 persone si prendono 2 peperoni rossi e uno giallo e si cuociono in forno a 180° per una ventina di minuti poi si passano al setaccio e si regola il purè così ottenuto di sale e pepe.

Intanto si passa una cannella (unita di misura del bardiccio) di bardiccio in forno caldo per 10 minuti poi si riduce a cubetti

Si lascia imbiondire uno spicchio d’aglio in un filo d’olio e si aggiungono il bardiccio e la crema di peperoni, nel mentre si cuoce la pasta in abbondante acqua salata e si scola al dente. Si passa poi in padella per finirne la cottura e si serve in fondina con una generosa scagliata di Pecorino Volterrano DOP.

Un piatto del genere predilige un vino fresco di buona acidità come il Chianti Bio.