Quando il pomodoro è verde

A cavallo fra ottobre e novembre, fra giorni ancora caldi e già freddi, di cieli ancora tersi e già plumbei e gonfi di pioggia, di cibi ancora leggeri e profumati ma già turgidi, succosi e avvolgenti, insomma in quel chiaroscurale periodo di mezzo fra l’estate e l’autunno il pomodoro, quelle poche piante coraggiose lasciate dal distratto contadino nell’orto, fatica a maturare ma non rinuncia alla sua bellezza.

E se, indossati gli stivali perchè ora la terra è umida e grassa, bagnata e tenace, ci si portasse negli orti ora fresati, dove fanno bella presenza i superbi cavoli, i variopinti radicchi, i tenaci carciofi, la salvia signorile, qualche fiore d’aglio dal collo allungato, degli sparuti fiori di zucca, l’occhio non potrebbe non fermarsi alle piante di pomodoro, aggrappate ai tralicci e alle canne, insecchite e spente, e tuttavia gonfie di pomodori verdi.

I pomodori verdi. Un atto di resistenza della natura, quando il sole dura meno, scalda poco e si allontana sempre più da noi. E raccogliere i pomodori verdi è un vero gesto di osservazione presente a quanto la natura sia affascinate. La raccolta è intima, salutata dagli uccelli, dai colori intensi di questi giorni, da un clima assente di sudore e zanzare, con le mani nude di fanghiglia che ti entra anche nelle unghie, le piante e il terreno ricche di lumache, bruchi, coccinelle.

In pochi minuti il paniere si riempie di questi globi verde tenue brillante. Sanissimi perchè a inizio della loro vita. Poi un secondo paniere. Poi un terzo. E ci si ritrova repente con tanti chili di pomodori raccolti.

Che farne, adesso? Gli entusiasti cinefili proporranno di friggerli, in memoria del fil del 1991 “Pomodori Verdi Fritti alla fermata del treno”. Sono ghiottissimi infatti fritti, perchè no insieme agli ultimi fiori di zucca e alla salvia, che in questa stagione sta di nuovo mostrando foglie vive e ampie. Una delizia, soprattutto se la frittura è agevolata da una pastella leggera, con farina di riso e birra, o acqua gassata.

Anche in umido, magari ad accompagnare carni un po’ più grasse e succulenti: un matrimonio di perfetti contrasti. E che dire di uno spaghettino saltato coi pomodori verdi e un po’ di peperoncino?

Ma ne restano ancora chili e chili. Non ci resta che attingere al favoloso mondo della conservazione. E allora ci sono due grandi scuole che ci porteranno a dare vita invernale ai nostri pomodori verdi. Le marmellate e i sottaceti.

Parto dall’ultimo: i pomodori verdi prima fatti essiccare e poi messi in un barattolo con una bagna di aceto (e con un po’ d’olio) e conditi, per chi gradisce, con un po’ di peperoncino, od origano. Confesso: sono il mio modo prediletto di valorizzare i pomodori verdi.

Poi la marmellata: non servono aggreganti o altri, un tot di pomodori, la metà del peso dei pomodori di zucchero bianco et voilà…Una raffinata marmellata buona sia per i formaggi che per colazioni gustose. E regalatevi una volta una crostata con la marmellata di pomodori verdi! Che bontà!

Ah, e sia che vi stiate cimentando con la marmellata o con i sottaceti, attenzione, ovviamente, a sterilizzare sempre i barattolini. Sono, infine, anche delle idee regalo originali e apprezzatissime per il Natale. Volete mettere?