Primavera da Mangiare

È primavera svegliatevi bambine…. cantava il grande Alberto Rabagliati alla metà del xx secolo, la stagione del risveglio. Dopo il lungo e tenebroso inverno dove i colori dominanti sono quelli cupi e scuri del cielo nuvoloso o dei boschi senza fronde arriva il prorompente risveglio e la Primavera colora e rallegra tutto e sprigiona nell’aria quel brio che porta anche un sostanziale miglioramento dell’umore umano.

In questo secondo anno consecutivo di restrizioni, tutto ha toni ovattati e complicati. Ma una cosa mi ha colpito e mi ha portato a fare intense riflessioni: comunque, a prescindere da tutto, la primavera è arrivata e non ha guardato in faccia nessuno. È esplosa in tutta la sua meraviglia come succede dalla notte dei tempi ….che bellezza.

Mi sono trovato a pensare a quale potrebbe essere il piatto che nella mia cucina rappresenta di più la primavera e incredibilmente non ho trovato una risposta adeguata: sono troppi gli esempi da citare, perché si comincia dalla fine di marzo con i carciofi e gli asparagi e si va ad aprile con le fragole e i baccelli, di cui abbiamo già detto, e nella dirittura finale della stagione esplode l’orto in tutta la sua potenza con le zucchine, i fiori, i primi pomodori e le prime melanzane.
Troppo difficile fare una scelta tra questo bendiddio, ma facendo un fermo immagine devo ammettere che c’è una cosa che tutti gli anni attendo con impazienza e che rappresenta una pietra miliare della mia cucina. Anzi non una cosa ma tante cose diverse che io amo chiamare i  germogli di primavera, un “giacimento gastronomico” immenso che la terra ci riversa fragorosamente intorno e che spesso ahimè non vediamo nemmeno.

Allora vi farò un rapido excursus su quello che io adoro cucinare e mangiare e che anche voi con un po' di impegno e di pazienza potete preparare:

Germogli di ortica: la più facile da riconoscere, basta toccarla e la nostra mano si riempirà dopo pochi secondi di bolle molto fastidiose. Quindi primo consiglio: munitevi sempre di un paio di guanti. Si raccoglie solo il ributto primaverile fino a un massimo di 5, 6 foglie, e deve essere di un colore bello brillante tendente al verde fluo. 

È adattissima per gli gnudi insieme a un ottima ricotta e fonduta di pecorino per condimento, ma ottima anche in un risotto insieme al bardiccio (prima o poi ve lo racconto questo salume della mia terra), magari da gustare in una di quelle serate primaverili che sono ancora fresche, se non fredde.

Anche una pasta all’uovo da preparare sostituendo un uovo con 60 gr. di ortica bollita e setacciata vi potrà dare grandi soddisfazioni... insomma da una passeggiata in campagna può nascere qualcosa con poco disturbo.

Asparagi selvatici: qui la difficoltà aumenta notevolmente perché bisogna conoscere i posti dove la pianta vive e fruttifica sennò si rischiano giri a vuoto. L’asparago selvatico è molto più fine di quello coltivato e di un verde pino tendente al violaceo, si può consumare anche crudo, ottimo in pinzimonio o nelle insalate, e si può usare in tutto e per tutto al posto del fratello addomesticato. Il massimo è nella frittata.

Stregoli o stridoli: per raccoglierli bisogna essere cercatori quasi seriali perché oltre a  sapere il posto dove trovarli - spesso sotto gli olivi -  bisogna anche districarsi tra mille erbe per raccogliere lo stregolo che è piccolino e se ne sta chiotto chiotto sotto le altre erbe al riparo di troppa luce e caldo che lo renderebbero subito vecchio. Vi posso però garantire che ne vale assolutamente la pena perché potrete ottenere dei veri capolavori: un ripieno di ravioli assieme alla ricotta o in un pesto fatto a crudo insieme a olio bono, poco aglio e un pizzico di ricotta setacciata, o ancora in un ripieno di un calzoncino assieme a una burrata: semplicemente stupendi.

Naturalmente germogli commestibili ce ne sono tantissimi altri, dal cardo mariano ottimo ma difficile da pulire, alla bietola selvatica, rigogliosa nelle vigne e con un sapore di bosco favoloso, alle vitalbe ottime per una fritta meno nobile ma verace, ai ributti di pungitopo che però son protetti e non si possono raccogliere: la primavera ci dona veramente tanto e mentre ci penso mi sovviene qualcosa di strano. Tutto quello che vi ho raccontato è vero  però ora mi vengono in mente i funghi prugnoli, anch’essi primaverili. Sono i miei funghi preferiti, come ho fatto a non pensare a quelli per parlare di primavera?

Il prossimo anno me lo ricorderò.