Olionovo

Secondo il calendario, l’autunno inizia il 21 settembre, ma la campagna toscana entra nell’autunno sentimentale qualche settimana più tardi, quando le ultime uve più tardive sono raccolte e i vigneti, così come gli alberi e la natura tutta, si ammantano di cromie cangianti fra il rosso, il giallo e l’arancio per poi spogliarsi del tutto ai primi freddi invernali. È questa una stagione dove domina l’ambivalenza fra l’istinto di chiudersi in casa e prepararsi all’inverno e la voglia di assaporare il frutto maturo e dolcissimo delle ultime tiepidi giornate all’aperto: quando il tempo regge, le giornate autunnali sono probabilmente le migliori per godersi, in ogni sua sfumatura, la campagna toscana. L’autunno è la stagione delle zucche, dei cavoli, dei carciofi, degli agrumi, delle pere e delle mele: un crescendo di gusti e sapori che raggiunge l’apice con l’arrivo dell’olio “novo”. 

L’olio viene prodotto da millenni in Toscana: la sua è una storia antica quanto quella dell’uomo. L’olivo ha inoltre connotato il paesaggio mediterraneo e in Toscana contribuisce in maniera determinante a caratterizzarlo per bellezza ed eleganza.
Le origini dell’olio si perdono in un passato ancestrale, in quello che è oggi il Medio Oriente, dove la pianta dell’olivo cresceva spontaneamente: è in Palestina infatti che sono stati ritrovati i primi frantoi della storia. La diffusione della pianta dell’olivo in tutto il mediterraneo è stata progressiva, anche grazie ai Fenici e ai Greci. In Italia sono stati gli Etruschi (eh si, ancora loro!), antico popolo residente in centro Italia migliaia di anni fa, i più abili olivicoltori ed estrattori di olio. Per gli etruschi l’olivo era una pianta sacra e l’olio veniva utilizzato per molteplici scopi: religiosi, cosmetici e, ovviamente, alimentari. Nel corso dei secoli sia la coltivazione della pianta che la produzione dell’olio si sono affinate fino a far diventare l’olio toscano una delle più famose eccellenze gastronomiche italiane nel mondo.

In Toscana questa pianta ha sempre trovato delle condizioni ideali per la sua crescita, sia climatiche – la regione gode di un clima temperato non troppo freddo - che pedologiche, con il tipico suolo povero chiamato galestro, così importante anche per il vino. Frantoio, Pendolino, Leccino e Moraiolo sono le quattro principali tipologie di olivo, alias cultivar, coltivate in Toscana. La brucatura, cioè la raccolta delle olive, si situa generalmente nel mese di novembre. L’estrazione dell’olio avviene attraverso quattro principali fasi.

La prima è la frangitura, in cui la polpa e i noccioli delle olive vengono “franti”, cioè schiacciati, fino ad ottenere una pasta che verrà più volte rimestata (seconda fase della gramolatura) in modo da favorire l’unione delle gocce d’olio in goccioloni sempre più grandi, tali che queste si separino più facilmente dalla parte solida. La terza fase è quella della spremitura, l’estrazione vera e propria dell’olio, cui segue la quarta e ultima fase, la separazione tra le parti solide, l’acqua e l’olio.
La qualità dell’olio è determinata da molti parametri - fra i quali la tipologia del cultivar, le caratteristiche pedoclimatiche (cioè del suolo e del clima) e le tecniche di lavorazione - mentre la classificazione qualitativa avviene sui livelli di acidità: minore è la presenza di acido oleico, migliore è considerato il prodotto.

L’olio è oggi un ingrediente, più specificatamente un condimento, cardinale nella cucina mediterranea e per le sue caratteristiche viene definito un prodotto nutraceutico, non solo buono ma anche in grado di contribuire al nostro benessere. Il sapore tipico dell’olio toscano è lievemente piccante e dal retrogusto di carciofo. Col tempo queste caratteristiche si attenuano un po’ ma l’olio si conserva perfettamente per oltre un anno.

La piacevolezza dell’olio novo, così come viene chiamato l’olio appena franto in Toscana, è impareggiabile: a fine novembre i tanti paesi dell’olio toscani organizzano feste per celebrare l’arrivo di questo straordinario prodotto toscano. Durante queste feste l’olio novo viene versato con generosità su delle fette di pane sciocco abbrustolito e su cui è stato stropicciato un po’ di aglio. Si tratta della fettunta, probabilmente il modo più semplice, immediato e gustoso per gustare dei piaceri dell’olio novo durante il meraviglioso autunno toscano.