Non fare il cinghiale!

Parafrasando il grande comico toscano Carlo Monni è questa una domanda a cui cercheremo di dare una sensata risposta in queste poche righe, ben consapevoli che la questione meriterebbe ben altro spazio.

Il cinghiale (Sus scrofa o cignale in toscano)  è un mammifero artiodattilo della famiglia dei Suidi molto diffuso in tutto il mondo, vive normalmente nei boschi ma ha grande adattabilita’ ad ogni habitat e forte tasso di riproduzione, ragion per cui nel tempo e’ stato spesso vittima di caccia sregolata o di ripopolazione. Nella mitologia ha fin dall’antichità un ruolo importante, ma altrettanto (ed e’ quello che più ci interessa) vale per cucina. L'utilizzo dell'irsuto in cucina ha radici molto antiche: lo possiamo trovare nell'antica cucina romana: molto famoso è ad esempio l'aper conditum o cinghiale candito, ne parla anche Apicio nei suoi libri di ricette.

Naturalmente quel cibo oggi difficilmente risulterebbe gradevole, ma l’abitudine a mangiare cinghiale rimane molto diffusa in Toscana e nelle regioni centrali soprattutto.

Sicuramente essendo carni molto fibrose si prestano  a lunghe cotture oppure a marinature preventive, che come si dice  da noi “levano i’selvatico”. Addirittura c’e’ chi questa pratica la fa con il latte o con l’aceto danneggiando irrimediabilmente la carne. Io consiglio sempre di non essere invasivi con le marinature, se si deve togliere tutto il sapore di selvaggina perchè non lo si ama, allora optiamo direttamente per un maiale!!!

Lo stesso vale per i salumi e soprattutto per il prosciutto che essendo povero di grasso e stagionato con il pelo, tende a diventare molto secco e spesso difficoltoso da mangiare.

Invece troviamo eccezionali testimonianze di ricette con la carne di cinghiale quando si parla di sughi o di umidi, siano essi bianchi con cipolle e olive nere oppure leggermente rossi con un po’ di conserva, che si sposano in maniera eccezionale con tortelli di patate, pici o pappardelle.

Un capitolo a parte merita una ricetta antica che si praticava in passato con il cinghiale e con la lepre : il dolceforte.

Il cinghiale marinato per una notte in vino rosso viene fatto cuocere con un abbondante fondo di odori. Alla fine viene aggiunta una mistura di spezie , cioccolato fondente grattato, pinoli, uvetta e aceto con cui si ultimerà per qualche minuto la cottura creando una salsa che lascia di stucco in tutti i sensi.

Veniamo però anche ad usi più moderni del cinghiale che in realta’ si presta a svariate preparazioni anche molto intriganti:

  • Hamburgher di cinghiale: assicuratevi che l’animale non sia particolarmente vecchio e macinate la polpa di coscia e di spalla, insieme a foglie di alloro, ginepro e buccia di arancia; formate l’hamburgher e cuocetelo sulla griglia ben calda accompagnandolo con una maionese al peperoncino troverete un grande sollazzo!
  • Cotolette di cinghiale impanate e fritte: tagliate le cotolette e battettele bene, poi passatele in farina, uovo e pangrattato non molto fine che avrete aromatizzato con un trito di erbe aromatiche e buccia di limone. Friggete per qualche minuto e servite caldissime. In alternativa (ma leggermente più in basso nella scala della goduria) le potete passare anche su una griglia caldissima e servire con olio aromatico.
  • Marinata di cinghiale: disossare il carrè e la coscia e fare pezzi da circa 500 grammi. Legare i pezzi e e passarli per qualche ora in un trito aromatico a piacere. Coprire poi con sale grosso e fine in uguale misura e mettere sotto un peso. Dopo 24 ore, togliere, sciacquare appendere per un paio di giorni in frigo, servire come una bresaola.


Arrivati in fondo alla nostra ”chiaccherata“ bisogna dare una risposta al grande Monni: ebbene sì Carlo, Il cignale pòle essere considerato uno dei pilastri della cucina toscana, a patto che lo si rispetti quando si cucina e lo si interpreti per la carne che ci si trova in mano. Tranquillo Carlino ci pensiamo noi….

Stefano Pellegrino Frassineti è lo chef della Locanda Le Tre Rane Ruffino

Pòle il cignale essere considerato essere considerato uno dei pilastri della cucina toscana?
[Stefano P. Frassineti, 2021]