Marzolino, amabile formaggio

Marzo è il mese in cui l’inverno si prepara a lasciare il posto alla primavera, dove si comincia ad assaporare il primo tepore che insieme alle giornate sempre più lunghe comincia a farci sognare la stagione più bella, in cui anche i “noiosi” ingredienti cominciano a cedere il passo a quelli più colorati e freschi: i primi germogli arrivano sulle nostre tavole assieme agli asparagi selvatici, i ributti di ortica, i radicchi, le prime fragole. Tutto diventa più gioioso e il cuoco apre un ventaglio di ingredienti di grande valore.

Marzo è anche il mese in cui gli animali, le pecore nel nostro caso, vengono condotte ai verdi pascoli primaverili, in cui anche gli arbusti più tenaci donano le loro parti più tenere e sollazzano le nostre che in questo periodo sono sovente accompagnate dagli agnelli ancora inconsapevoli del destino che li attenderà per le ricorrenze pasquali.

È proprio in questo periodo che il latte ovino più ricco del solito da alla luce il formaggio marzolino, vero e proprio fiore all’occhiello della produzione casearia toscana.

Nella mia veste insolita di cronista ho sentito due cari amici grandi esperti di formaggio per avere anche da loro un contributo sul pecorino marzolino.

Giovanni Cannas produttore e proprietario della Fattoria Lischeto in quel meraviglioso lembo di Toscana che sono le balze volterrane, mi ha confessato il suo amore per il cacio marzolino che lui produce e fa stagionare per circa due mesi. La sua ricetta preferita, che tradisce anche nell’accoppiamento le origini sarde, è un insalata di carciofi crudi e cacio marzolino, finita da una bella grattugiata di bottarga e olio bono. Ma che secondo lui il cacio marzolino ha solo bisogno di un buon pane per essere comunque degno delle migliori tavole.

Gianpaolo Pianigiani titolare della Nonno Lancia, azienda affinatrice di grandi salumi e formaggi attraverso cui Gianpaolo comunica la sua grande competenza e passione, ci ha proposto una lettura più romantica del marzolino, che nella case dei pastori rappresentava il primo vero formaggio del nuovo anno.  Ha sottolineato che essendo spesso le donne -  anzi quasi sempre - a fare il formaggio esiste un legame molto forte con il marzolino, essendo questo anche il mese della festa della donna. Ci ha raccontato che le forme sono spesso più piccole proprio perché la pecora ancora intenta ad allattare non da latte a sufficienza per fare il cacio nelle normali fuscelle, ma si deve necessariamente optare per dimensioni più piccole anche per avere il prodotto pronto per la vendita nel più breve tempo possibile.
Altra particolarità che si riscontra spesso nel marzolino, mi fa notare sempre Gianpaolo, è quella di presentare la buccia trattata con la salsa pomodoro, che funzionava da conservante e disinfettante in mancanza di frigo e che caratterizza ancora di più il nostro grande cacio.
Da buon fiorentino alla richiesta di una ricetta mi ha detto che la morte sua sono …i baccelli… quella che mi aspettavo!!!

In cucina il pecorino marzolino è sicuramente campione di versatilità e si adatta benissimo in tutte le ricette che prevedono formaggio fuso. Nella sua versione più golosa lo si mette vicino ad un camino e si prende via via la parte che si fonde che risulterà pura goduria accompagnata da un bicchiere del nostro Chianti.

Non me ne voglia il nostro direttore, ma la primavera che sta arrivando mi ha messo “il ruzzo” come si dice dalle nostre parti e allora dopo l’improbabile veste di cronista mi sono immedesimato anche niente di meno che nel grande Pellegrino Artusi e vi propongo una ricetta come, con il dovuto rispetto, l’avrebbe forse scritta lui.

Pesto di Baccelli e pecorino marzolino.

Mi stupisce e al contempo mi affascina questo buffo nome di “baccelli”, che i fiorentini utilizzano per indicare la fava, uno dei più “veloci” frutti dell’orto di primavera. La fava sollazza alquanto mangiata con il pecorino fresco, condito con buon olio toscano e poco pepe grattato all’istante: un piatto senza tempo che esalta i baccelli nella loro bontà naturale. Tuttavia, nella mia “moderna maniera” ho ideato un valido sugo a base di baccelli per condire anche una franca e verace tagliatella, nonché uno spaghetto nel caso in cui siate più avvezzi a questo tipo di pasta.

Supposto in 4 il numero di commensali, sgranate 800 grammi di baccelli e sbollentateli per un minuto, poi “diacciateli” subito. Pestateli in un mortaio di marmo insieme a olio bono e 100 grammi di pecorino grattato, fino alla consistenza gradita. Cuocete al dente 400 grammi di spaghetti o di tagliatelle da scolarsi un po’ “molli” in una zuppiera, condite con il pesto e girate bene. Servite con pecorino a scaglie sopra. Mangiate e poi fatemi sapere!

Tornando a vesti a me più congeniali concludo questa “passeggiata” con l’invito a privilegiare le produzioni veraci dei piccoli artigiani di cui la Toscana è ancora ricca: il cacio marzolino è un grande prodotto della nostra terra, magari non si deve esagerare nelle quantità... e a maggior ragione, quando si mangia mangiamolo bono!!

Viva il cacio marzolino!