Lo Strachitunt, formaggio e altro

Quando tagli una forma di Strachítunt, lo stracchino tondo della Val Taleggio bergamasca, dentro non ci trovi solo un formaggio. Lo Strachítunt è molto di più, è figlio di una produzione manuale, fatta in un territorio in cui le competenze delle persone valgono ancora. Sono proprio le persone che hanno reso possibile la riscoperta di questo formaggio unico: gli alpeggiatori, gli affinatori, i degustatori, i commercianti, i cuochi, gli amministratori. I sognatori. Tutti hanno creduto nella rinascita dello Strachítunt.

Diciamo rinascita perché nel Dopoguerra, nel pieno del boom economico italiano, questo prodotto era finito nel dimenticatoio. Troppo lungo e dispendioso da preparare. Meglio puntare sul cugino quadrato, quello stracchino che negli ultimi cinquant’anni è finito sulle tavole di tutta Italia.

Quando parliamo dello Strachítunt parliamo di un formaggio erborinato a pasta cruda prodotto con latte vaccino intero con l’antica tecnica delle due paste, che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera (la “cagliata fredda”), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (la “calda”). Da quest’unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm.

Durante la stagionatura minima di 75 giorni, si procede alla foratura delle due facce di ogni forma, per promuovere lo sviluppo di muffe naturalmente presenti nel formaggio conferendo possibili venature verdi-bluastre. Queste muffe, all’interno, non sono mai perfette e regolari. Sono sempre una diversa dall’altra, figlie di una manualità che rende ancor più unica ogni forma di questo gioiello delle valli orobiche.

Durante gli anni bui lo Strachítunt fu confinato a una produzione decisamente elitaria, destinata al consumo degli intenditori e dei casari. Veniva prodotto principalmente per recuperare il latte avanzato la sera prima ed era una risorsa importante per sfamare intere famiglie con qualcosa che fosse diverso dalla polenta.

Gran parte del merito del suo recupero lo si deve a Guglielmo Locatelli, uno dei pochissimi casari della Val Taleggio che per decenni ha continuato a produrre lo  Strachítunt anche quando la richiesta del mercato era pari a zero.

Da quando è stato riscoperto questo formaggio è diventato lavoro per le aziende della zona, attrazione per i turisti attenti alle chicche gastronomiche, incentivo per i giovani che negli ultimi tempi hanno deciso di creare nuove attività nelle valli Taleggio e Brembilla.

Grazie alla forza del suo carattere unico, derivato dall’aria e dall’acqua, dal bouquet dei prati e dei pascoli della Valle e dall’antica tecnica di lavorazione cui i produttori sono rimasti fedeli, lo Strachítunt della Valle Taleggio ha riguadagnato i favori dei consumatori più raffinati e l’attenzione della stampa e dei massmedia.

Oggi rappresenta speranza e lavoro, territorio e memoria, passato e futuro. Per questo chi taglia una forma di Strachítunt dentro non ci trova solo un formaggio.