Le polpette del Papa Buono

Prepararle non è per nulla complicato: gli ingredienti sono facili da reperire e il procedimento è a prova d’amatore della cucina. Eppure le polpette di zucchine servite alla Trattoria Visconti di Ambivere, paesino di duemila anime a un quarto d’ora generoso d’auto dal centro di Bergamo, sono speciali. Speciali per chi le prepara ancora oggi, a distanza di settant’anni da quando furono verosimilmente inventate; e speciali per chi le ordina nel locale oggi gestito dalla famiglia Caccia: assieme ai tradizionali casoncelli, assicurano che sono il piatto più gettonato. Ma perché rapiscono tanto queste polpette vegetariane, vi starete lecitamente chiedendo. Per un motivo ben preciso: perché sono state le polpette del Papa Buono. Sono infatti passate alla storia come le preferite di Angelo Roncalli, colui che dal 1958 verrà conosciuto come Giovanni XXIII.

Bergamasco di Sotto il Monte, Roncalli prima di essere scelto come 261° pontefice della chiesa apostolica, ha girato il mondo per sbrigare diverse missioni diplomatiche per conto di Pio XII: da Sofia a Istanbul, da Parigi a Venezia. Ma - racconta la storia di queste polpette - quando tornava nella sua Bergamo per qualche giorno di relax, il futuro Papa voleva gustarsi la ricetta della famiglia Visconti, che una prozia degli attuali titolari del locale proponeva durante il servizio nella casa parrocchiale della vicina Mapello. Parliamo dell’immediato dopoguerra: fine anni ’40, inizio anni ‘50. Si è grandi anche nelle piccole cose” era la frase che Roncalli ripeteva sovente mentre si puliva le labbra col tovagliolo dopo averle mangiate, quelle polpette. Che ben presto sono diventate celebri nella zona tanto da essere inserite nella carta della trattoria.

Nel 2016 le polpette del Papa Buono sono finite anche nel libro “An Appetite for Lombardy” della celebre scrittrice inglese Christine Smallwood, che ha deciso di dedicare a questo piatto il primo capitolo del suo lavoro raccontandone la storia legata al pontefice, con tanto di foto e ricetta.

Oggi queste polpette sono rese ancor più speciali dalla materia prima con cui vengono preparate dalla cucina della Trattoria Visconti, che prende gran parte degli ingredienti necessari dall’orto privato: le zucchine, per l’appunto, ma anche lo scalogno, il prezzemolo, la maggiorana e l’erba cipollina.  Prepararle, come detto, è tutt’altro che impossibile: una volta soffritto lo scalogno nell’olio bisogna tuffare in padella le zucchine grattugiate con una grattugia a fori medi; dopo aver cotto per un quarto d’ora è necessario lasciare le zucchine in uno scolapasta a perdere i liquidi in eccesso. Poi via con l’impasto: in una terrina vanno aggiunte alle zucchine il pangrattato, il Granapadano grattugiato, le uova (un paio per 1 kg di zucchine), le erbe aromatiche tritate e degli amaretti (otto, l’ideale). Una volta ottenuto l’impasto giusto, si possono formare le polpette, che andranno poi infarinate e fritte nell’olio bollente. Si mangiano ben calde, ma anche un po’ freddate hanno il loro perché. Se per caso finite alla Trattoria Visconti spinti dalla curiosità di assaggiare queste polpette non fatevi mancare una visita alla vicina Sotto il Monte, il paese che ha dato i natali al Papa Buono che, probabilmente senza saperlo, ha messo la sua indelebile firma su questo piatto semplice ma grande, come lo definiva lui.