Lampredotto

Oh bell’omo oggi come tu lo voi?”
“Completo e bagnato!” 
Dialogo frequente con uno dei tanti lampredottai di Firenze.

Per parlare di lampredotto bisogna proprio partire dal lampredottaio: figura unica nel mondo, proprietario di un chiosco -a volte addirittura di un’ape- dove confeziona con i suoi pentoloni fumanti quello che è il cibo di strada per antonomasia della città più bella del mondo (perdonatemi il campanilismo).

Il lampredottaio DEVE: essere fiorentino verace -o di paesi limitrofi-, parlare con accento marcato, conoscere la cultura popolare, saper distribuire argomenti per qualsiasi cliente e possibilmente essere appassionato di calcio nonché tifoso della Fiorentina o perlomeno non essere “gobbo” (e non sto a spiegare cosa significa…).
Una volta in possesso dei requisiti sopra citati ci si può cimentare in questo mestiere, chiamato anche trippaio dal nome dell’altra parte dello stomaco del ruminante, che è spesso protagonista di altri piatti che troverete a disposizione in quasi tutte le piazze cittadine.

Chi mi legge su questo magazine ormai conosce i miei inizi impetuosi che necessitano di un minimo di ordine; d’altra parte sono un cuoco prestato alla scrittura e più di tanto non ci si può aspettare. Facciamolo quest’ordine.

Il lampredotto è la quarta parte dello stomaco dei bovini, ovvero l’abomaso, ed è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste di colore violaceo e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue e un gusto più morbido.
Nel suo insieme è di colore scuro, il nome deriva dalla lampreda, un vertebrato acquatico simile all’anguilla, un tempo molto diffuso in Arno e la cui bocca ricorda la parte dello stomaco bovino.
Il lampredotto viene acquistato dai trippai nei macelli - luogo nel quale le interiora non sono particolarmente invitanti né come colore, né come odore - e lo “sbianchiscono” ovvero effettuano la prima bollitura che lo rende appetitoso.
La cottura finale -secondo la tradizione- consiste nella bollitura in “brodo rosso” ovvero con sedano, cipolla, prezzemolo e pomodoro. Una volta estratto fumante dalla pentola il lampredotto viene poi tagliato a pezzetti e messo nel tipico panino a forma di rosetta, condito con sale e pepe.
Se poi si vuole il trattamento completo si aggiunge la salsa verde e si bagna la parte superiore del panino nel brodo a bollore.

Negli ultimi anni si assiste anche ad una riscoperta del lampredotto da parte della ristorazione tradizionale e il “nostro” viene proposto in tante varianti: in zimino, ovvero in umido accompagnato da verdure a foglia, porcini trifolati, profumato con alloro e ramerino in abbondanza, come ripieno di sontuosi tortelli o addirittura trasformato in polpette.
Insomma un cibo di strada molto amato dal popolo fiorentino con una grande storia e con un luminoso futuro.
Lunga vita al lampredotto!!