La Parmigiana di Melanzane, ovvero degli enigmi

La "mela insana" arrivò in Italia a cavallo del XV secolo per mano araba. Si iniziò a cucinare in Sicilia in vari modi, uno dei quali prevedeva la disposizione a graticcio delle melanzane alla maniera delle "parmiciane", cioè delle persiane alle finestre. Fin da qui si sgombra il campo da un'ambiguità: il famoso opulento piatto italiano infatti è una "Parmigiana di Melanzane"e non già "melanzana alla Parmigiana". Anche se uno spiraglio di verità storica si spalanca, a proposito dell'equivoco in discorso.

La Parmigiana infatti passò pure da Napoli, e da là per il complesso reticolo di relazioni dirette e indirette che all'epoca erano all'ordine del giorno fino a Parma: i Borboni infatti, prima di governare la Città del Golfo avevano lasciato il segno pure nel Ducato. Dunque Napoli con la mozzarella, Parma con il Parmigiano Reggiano: del resto all'epoca era sinonimo di abbondare nell'uso dei formaggio quando si diceva “cucinare alla parmigiana".

 

Ma la strada più convincente resta quella sicula, tant'è che conosciamo anche altre "parmigiane": di zucchine, di cardi. Per confermare che la Parmigiana è un metodo e un piatto, come potrebbero esserlo timballo, budino, sformato.

 

Nella sua formulazione classica la "parmigiana" - che nelle melanzane vede un riferimento - ha una preparazione codificata, con il prevedibile corollario di ricette "uniche e vere" soprattutto per chi le propugna: con o senza cipolla, melanzane fritte o non fritte, con salamoia o senza, con farina o senza... ma quella che va per la maggiore parrebbe proprio prendere le mosse da un bel soffritto di cipolla a cui aggiungere la salsa di pomodoro, fino a farla addensare, aromatizzando poi il tutto con basilico.

Le melanzane vengono "asciugate" con il sale de fatte riposare: il passaggio nella farina garantisce una frittura asciutta. Le fette disposte appunto a graticcio sono intervallate dalla salsa di pomodori, basilico e mozzella a strati. Alla fine gran spolverata di Parmigiano Reggiano e forno.

 

Piatto che richiede una considerevole quantità di tempo e un minimo di destrezza: ma il risultato è valevole. Da calda, tiepida o fredda, come antipasto o piatto unico o sostanziosa pietanza, la "parmigiana" è ormai un vero e proprio classico della nostra cucina.

 

[in foto: la Parmigiana di Melanzane che si prepara alla Locanda Le Tre Rane - Ruffino a Poggio Casciano]