La finocchiona, un salume machiavellico

Il finocchio selvatico è da sempre una delle piante aromatiche spontanee più diffusa in Toscana: cresce nei campi, e lungo le vie di campagna. È una pianta sgraziata ma affascinante con i suoi fiori gialli, ottimi una volta essiccati, per insaporire insalate e carni delicate ma anche tisane e infusi calmanti e corroboranti. Interessanti  soprattutto con i numerosi semi che una volta maturi sono da sempre usati nella produzioni della celeberrima finocchiona ovvero la regina di tutti i salumi toscani, ormai diffusa in tutta la penisola e anche all’estero e da qualche anno protetta dal marchio IGP.

Le origini della finocchiona sono alquanto misteriose, ma sembra quasi certo che sia nata a Firenze o nelle campagne circostanti: sia Greve in Chianti che Campi Bisenzio ne rivendicano la paternità…come del resto spesso accade per i piatti tipici toscani e non. Esistono poi moltissime storie o leggende intorno al nostro salume.

Si parla ad esempio di un Niccolò Machiavelli ghiottissimo di finocchiona, tanto da citarla in alcuni suoi scritti, così come si narra la storia (forse più plausibile) che fosse uso tra i mercanti chiantigiani di vino organizzare grandi abbuffate di finocchiona utile, secondo il loro pensiero, a "infinocchiare" i compratori più sprovveduti che dopo quei prelibati bocconi non distinguevano il vino dall’aceto!!

In effetti i semi di finocchio sono ricchi di anetolo, un etere insaturo aromatico che come tale ha valenza di anestetico per le papille gustative in particolare in presenza di alcool: da qui nasce il consiglio di annaffiare si con un buon vino la fetta di finocchiona, ma non è il caso di avventurarsi nell’apertura di bottiglie impegnative, che in tale e tanta compagnia potrebbero dare grosse delusioni…

Ma come e quando nasce il nostro meraviglioso salume?

Sicuramente si parla di un prodotto nato nel primo Rinascimento o addirittura in tardo Medioevo, e l’ipotesi più realistica e’ quella relativa a esperti norcini fiorentini che, trovatisi di fronte a salamelle dall’odore forte - diciamo - tendente al molto frollato, decisero di inserire i semi di finocchio che, seppure inutili nella conservazione della carne erano eccezionali nel coprire aromi sgradevoli. Oggi non è più necessario cercare di coprire difetti, l’abilità del norcino si misura nell’equilibrio dei sapori e nella capacità di stagionatura, oltreché, naturalmente, nella bontà delle carni suine usate.

Ma veniamo proprio a questo punto cruciale: le carni sono al 100% di suino grasse e magre, principalmente dei tagli di gota, pancia e spalla vengono macinate a grana fine, condite con sale, pepe, vino rosso e naturalmente semi di  finocchio selvatico (foeniculum vulgare Miller). L'impasto viene poi insaccato in un budello naturale e messo per circa una settimana in un locale fresco e areato; passa poi alla stagionatura in cantina per non meno di 5 mesi. La finocchiona tradizionale è in formato che può variare dal chilo fino ai 3 chili.

Finocchiona o sbriciolona?
La sbriciolona differisce per la grana più grossa della macinatura e soprattutto per la stagionatura molto più veloce (un mese circa) al termine della quale il salume è molto cedevole, con la fetta necessariamente tagliata alta, quasi a tocchetto, e che tende ovviamente a sbriciolarsi!
Naturalmente anche questa domanda divide i fiorentini in guelfi e ghibellini…del gusto, e naturalmente la gran parte di loro, dopo avere espresso e motivato una preferenza, vi dirà che in realtà vanno bene tutte e due!

Io da buon ghibellino del gusto mi schiero dalla parte degli amanti della finocchiona, in quanto trovo la sbriciolona più banale sia al profumo che al gusto, ma non disdegno certo una bella fetta di pane sciocco fresco con una bella fetta di sbriciolona.

In cucina la finocchiona non ha particolari usi, tanto che nessun piatto tradizionale ne richiede esplicito utilizzo. Ho assistito nel tempo a vari tentativi di creazioni di piatti a base di finocchiona, ma devo dire che non sono mai stato convinto del tutto: il mio invito è quello di usarne semmai un po’ per impreziosire l’aroma di un ragù misto maiale e manzo, oppure in un hamburgher anche perché se vi piace il finocchio e volete comunque usare un insaccato tipico toscano, vi occorre un prodotto versatile adatto alla cottura allora dovete venire in Valdisieve e procurarvi il mitico Bardiccio… ma questa è un’altra storia che ancora neanche il nostro direttore conosce a fondo...

[Nelle immagini: i Taglieri Toscani con la finocchiona della Bottega del Vino di Poggio Casciano]