L’antico fascino del Dolceforte

Il cammino è il cibo della mente : non so se questa frase sia già stata pensata e detta da qualcuno più intelligente e famoso di me, nel caso non lo fosse me ne accollo la paternità. Tutte le volte che faccio una bella camminata mi ripeto questo aforisma e sinceramente lo ritengo una verità assoluta.

Si cammina a cinque chilometri l'ora, e non si può accellerare più di tanto. Il corpo ne beneficia assai (qualsiasi dottore passata una certa età vi consiglierà il cammino come panacea di tanti mali), ma è la mente che trae il maggior beneficio da quell’ora di lucida lentezza del cammino: la mente si adegua, la mente pensa in maniera giusta.

La storia di questo piatto parte da questa mia digressione. Proprio sulle ripe di Monterifrassine il mio pensiero si è concentrato, ormai qualche settimana fa, sul dolceforte, antico piatto comune a tutto il contado della Toscana. Gustoso, esotico e allo stesso tempo capace di mascherare con la sua opulenza anche piccoli difetti olfattivi delle carni poco o punto refrigerate, piatto che talvolta faceva la mia nonna, che ho mangiato in qualche vecchia trattoria o che qualche audacissimo amico ha proposto per l’occasione e - ahimè - mai mi ha soddisfatto completamente: l'ho sempre considerato un piatto squilibrato e per questo impervio nell’insieme.

Sarà stata sicuramente la fatica, ma mi sono riproposto alla prima occasione di pensare al dolceforte diversamente dai canoni anche se non sapevo ancora come e perché.

Dopo qualche giorno di studio delle vecchie ricette, consultati l’Artusi e il Petroni, le due “bibbie" della cucina toscana, ho appurato che il dolceforte viene inteso come una salsa a sè stante da preparare a parte per poi nappare il cinghiale o la lepre se cacciagione, il baccala’ se pesce, la lingua se frattaglie. L’ispirazione più bella me l’ha però data un disegno di un'oca arrosto dove la didascalia recita ”Oca in dolceforte”. Da qui nasce la mia interpretazione del "dolceforte".

Si abbandona il pensiero che la salsa si fa a prescindere: no! La salsa si fa dalle ossa dell’animale, così respiriamo la sua essenza; il vino e l’aceto si aggiungono dopo e si fanno dealcolizzare sulla fiamma viva; il cioccolato fondente, non eccessivamente concentrato - non deve essere per forza un 99% di cacao, basta un 45% - si dosa con parsimonia, chiedendogli semplicemente un sentore esotico e non la potenza legante; il pinolo si tosta leggermente e l’uvetta se si vuole  esagerare la prendiamo di Corinto, sennò va bene una sultanina; l’aceto a me garba quello di mele, ma si può scegliere a proprio gusto; il tocco finale è un paio di prugne secche “Italiane” e il più è fatto. Naturalmente non è una ricetta semplice semplice, ma se vi ispira e seguite il vostro istinto la goduria sarà totale. Di seguito la racconto un po’ più tecnica e sicuramente più passionale, e la racconto in toscano, per una volta chiedo licenza...

Si piglia una bella nana*, si disossa, si mettan da una parte i’ due mezzi petti e gli ossi, da quell’altra i collo, le cosce e le ali che per questa ricetta le un ci bisognano e si lasciano per farci un bel sugo.

Si fa un fondo tagliato grosso di sedano, carota e cipolla e si fa andare in olio bono a foco lento. Intanto gli ossi si tostano in forno altissimo per 4 minuti, poi si levan dai forno e si buttan ni’ fondo. Si fa rosolare a alta temperatura e rumore poi si copre con acqua e si fa bollire piano piano per parecchio (unità di misura popolare toscana che personalmente adoro e che da indicazione vaga su tempi e modi, ma sicuramente veritiera)

Quando gliè la metà o anche meno si filtra e si lascia lì, si piglia poi mezza boccia di Riserva Ducale e si mette sui’ foco, quando gliè la metà ci si butta i’ brodo d’anatra e si fa addensare, se serve ci si mette mezzo cucchiaio di maizena sciorta nell’acqua, si leva dai foco e ci si butta l’uvetta ammollata, i pinoli tostati e un tocco di cioccolata fondente per uno. Si fa riposare, intanto i’ petto si fa rosolare a foco forte e si fa riposare.
Pe’
servìllo si taglia a fettine, si asciuga prima con carta da cucina e poi si nappa con la salsa dolceforte. Di contorno mi ci garbano i fagioli mangiatutto rifatti, se vu trovate le giuste dosi vu godete”.

W la nana in dolceforte!!!

*nana=anatra in toscano

Si possono gustare le ricette di Stefano Frassineti alla Locanda le tre Rane - Ruffino a Poggio Casciano.