Il Prosciutto toscano

Prosciutto toscano pane sciocco e un bel bicchiere di Chianti. Sembrerebbe il manifesto della merenda o, più modernamente, dell’aperitivo alla toscana... ma ne siamo proprio sicuri?
La risposta e "ni" e come un novello pigmalione vi guido in questo futile ma goloso viaggio gastronomico.

Innanzitutto non mi addentrerò in disciplinari delle varie DOP o IGP, ma farò un’analisi “a braccio” anzi a gusto a partire dal dopoguerra.

Andiamo con ordine: il prosciutto  rientrava, nelle famiglie contadine, nella categoria "lusso" in quanto molto spesso non veniva consumato ma venduto o destinato alle famiglie dei proprietari terrieri quale dazio di mezzadria, e in effetti è nelle famiglie nobili o, al limite, nelle case dei fattori che il prosciutto diventa ingrediente quotidiano. Rimane però chimera per i contadini - che del maiale non buttano via nulla - e in un’economia molto più semplice creano e consumano salumi meno nobili ma altrettanto gustosi come la sbriciolona, la soprassata e il bardiccio   (prima o poi ve ne dovrò parlare) e forse forse non se la passano peggio.

Il prosciutto toscano deriva dalla coscia di suino che passa il quintale e mezzo, salato per una ventina di giorni e poi stagionato per minimo 18 mesi, rigorosamente con l’osso. Al momento del consumo si presenta di un bel color rosso vivo con un bello strato di grasso di minimo 2 cm, carne soda e compatta e sapore deciso, tendente al salato. Va tagliato a mano nelle due versioni del contado toscano: fine o massiccia.

Gradualmente si afferma anche la vendita nei negozi di alimentari e nelle osterie: vedere il prosciutto o addirittura più prosciutti "sul morso" diventa molto frequente. Il prosciutto- e anche la spalla, quasi una sorella, molto più salata e saporita - sono rigorosamente tagliati al coltello e cominciano ad avere una diffusione più massiccia anche nella classe borghese e operaia. Si arriva così agli anni '60, quando in pieno boom economico l'Italia si scopre godereccia: le merci cominciano a girare per tutto il paese generando flusso commerciale sia del prosciutto toscano verso il resto del Belpaese ma soprattutto in Toscana.
Si diffondono prosciutti dolci e semidolci tipo Parma e San Daniele - fino ad allora  sconosciuti alle masse - e pian piano si affermano anche qui da noi a scapito del prosciutto tradizionale toscano che attraversa anni se non di vera crisi, di sicuro declino.

Si assiste cosi a un a contaminazione del prodotto e a un periodo di confusione in cui per andare incontro al gusto imperante si prendono strade e scorciatoie criticabili: si assiste alla nascita del prosciutto senz’osso e del prosciutto toscano dolce , e mi chiedo come sia possibile...  mi ricordo un fatto a me occorso alla fine degli anni ottanta in un famoso ristorante fiorentino che faceva mostra di decine di prosciutti attaccati al soffitto.
Alla richiesta di un prosciutto più stagionato e più deciso nel sapore ci fu risposto, ahimè, che i prosciutti di oggi devono essere dolci senza grasso e morbidi, tutto il contrario di ciò he il mio amato nonno Beppino sosteneva appena un decennio prima nella sua meravigliosa bottega di alimentari sita nel paese di Rufina.

Come sempre il tempo abitua ma fa rinsavire: negli anni passati si era addirittura arrivati a consumare olio di mais ("formentone" in toscano stretto)  al posto del nostro magnifico oro verde d’oliva! In quegli anni l’attenzione alle cose non era più concentrata sulla vera qualità, ed è per questo motivo che oggi nel prosciutto toscano si ricercano in una sorta di "Rinascimento" salature più corte, selezione delle cosce più attenta, stagionatura più lunga per ottenere così un prodotto dal sapore salato ma non troppo, con una parte grassa equilibrata e compatta per arrivare a stagionature anche di 3/4 anni con risultati eccezionali in termini di gusto.

La realtà che oggi abbiamo davanti nella nostra amata Toscana è paradossale: a ben cercare, chi lavora bene con concetti vecchi e metodi nuovi arriva a delle vette un tempo impensabili. E questo giova a questo prodotto e alla terra che lo produce!

[In foto il prosciutto toscano tagliato a coltello dallo stesso Autore alla Bottega del Vino di Poggio Casciano]