Il piccione è sicuramente uno degli animali su cui si dibatte di più gastronomicamente parlando, chi lo ama e chi lo odia, chi lo serve ben cotto chi lo consiglia al sangue, non c’è cuoco di nuova generazione che non lo proponga in carta servito in almeno 3 cotture (salvo poi servirtene un totale di 50 grammi…), resiste ancora nei ristoranti “tradizionali“ nelle cotture più vecchio stile, allo spiedo, arrosto morto, in salmì o alla creta, insomma comunque si veda la questione il piccione è una cosa seria.

Esistono tre categorie, il selvatico (columba livia) e proprio meglio conosciuto come colombaccio, vero e proprio uccello “di passo” adatto al consumo alimentare normalmente dopo lunghe cotture, il piccione semi selvatico occidentale, ovvero quel piccione a cui siamo abituati nelle nostre città, non certo il massimo dal punto di vista igienico e totalmente inadatto all’alimentazione umana e il piccione domestico (columba livia domestica) allevato un tempo anche per fini ornamentali o come piccione viaggiatore, oggi solo per alimentazione con accorgimenti sanitari che ne permettono tranquillamente il consumo.

I piccioni sono uccelli molto particolari, oserei direi sentimentali, basti pensare che una volta accoppiati rimangono fedeli per tutta la vita e che dedicano gran parte del loro tempo al corteggiamento “tubando” per attirare le attenzioni del sesso opposto.

Ma veniamo a quello che più ci interessa ovvero l’uso delle carni di piccione, come ho già detto altre volte io non ho un concetto statico di tradizione, ovvero quello che oggi è innovazione domani potrebbe essere tradizione, e sottolineo il condizionale, la vera distinzione quando si parla di piccione si deve fare sulla cucina professionale e quella domestica.

I cuochi amano cucinare la carne di piccione e sicuramente tanti bei piatti sono stati creati partendo dal nostro animale, ma io qui renderò omaggio alla cucina domestica, dove il piccione spesso veniva cucinato nei giorni di festa.

Nell’ arrosto girato il piccione e’ elemento imprenscindibile per il suo bel sapore robusto si abbina alla foglia di salvia e al pezzetto di pane in una cottura “a bassa temperatura arcaica” che lo rende buonissimo, in tegame si può optare sul salmì oppure su una cottura in umido con vino rosso e olive, la cottura alla griglia necessità di particolare attenzione, se troppo violenta renderà il pennuto amaro e sgradevole anche all’olfatto, una cottura soave vi darà soddisfazioni inimmaginabili.

Il ragù di piccione (anche di colombaccio) accompagnato da una pappardella integrale bella rustica vi farà esplorare nuovi  territori del gusto, invece un risotto sarà più gentile nel sapore ma altrettanto godereccio, cosi come un ripieno di piccione per un tortello necessiterà solo di un po’ di burro e parmigiano per un pranzo della domenica... e se e’ festa grossa? Allora una grattatina di tartufo bianco ci vuole !!!