Il pesto di baccelli

Molto prima che fosse una moda, la lotta agli sprechi era una necessità. In quel crogiuolo che erano le dispense del popolo, dove nascevano e morivano ricette create sulla base della disponibilità e dell'urgenza, la tradizione orale - tradizione in senso etimologico, cioè trasferimento - e quei quadernini pieni di appunti in calligrafia minuta consolidava delle consuetudini utile e buone. Il recupero, il riuso, oggi sono quasi poco più che un atteggiamento, ma c'è stato un tempo in cui andare in prestito di un paiuolo per sfruttarne le tracce di grasso rimaste non era una vergogna ma una scelta golosa.

La cucina italiana è piena di questi capolavori: il riso al salto, la ribollita. Il pesto di baccelli.

Come accede spesso la Toscana - culla del nostro amato idioma - si prende dei vezzi molto snob: il resto del paese li accoglie se non li perdona, perché in fondo non si perdona chi si ama. E in Toscana le fave sono i baccelli. Che come ognuno sa sono gli scrigni verdi che le fave le racchiudono, ma per traslato in questa terra dalla parlata liquida e rotolante si sovrappongono alle fave stesse.  Che, sgusciate, prendono la loro via, e lasciano una catasta di foderi freschi e profumati, croccanti e luminosi che si può facilmente immaginare non era facile gettare nel troguolo degli animali quando mancava sempre il pane sulla tavola. L'ingegno e la fame sono compagni formidabili, e nella gastronomia popolare toscana leggiamo il pesto di baccelli per condire la pasta. Che poi proprio un pesto non è, diciamo: una salsa, ma ci teniamo il nome romanticamente rustico, e procediamo.

Laviamo i baccelli e li tagliamo a pezzi. Vanno sbianchiti in acqua bollente salata per qualche minuto e poi ghiacciati in acqua freddissima. Nel bicchiere del blender mettiamo una manciata di pecorino ben stagionato, altrettante mandorle - le amo tostate generosamente - e due cucchiai d'olio, e facciamo andare. Aggiungiamo i baccelli tagliati con due o tre cubetti di ghiaccio e una fogliolina di menta, con un anticchia di aglio fresco. Otteniamo una salsa densa, che passiamo nella padella dove abbiamo scolato gli spaghetti molto al dente, assieme a un filo d'olio e a un mestolo d'acqua di cottura.
Tiriamo fino a quando la salsa non è del tutto aggrappata: mettiamo nel piatto con un ultimo tocco di pepe e di formaggio.

Nel bicchiere: La Solatia Pinot Grigio!