Il Gusto di Caterina

Se l’invenzione della lingua italiana deve tutto al fiorentino trecentesco e all’uso sublime che ne fecero i tre padri della lingua Petrarca, Dante e Boccaccio, anche la cucina italiana (e si potrebbe dire parte anche di quella francese), intesa non solo come un sistema organico di preparazioni alimentari, ma anche come quel raffinato mondo di edonismi e maniere, rituali e suggestioni che è il piacere della tavola, deve molto a una donna fiorentina appartenuta a una famiglia che aveva elevato Firenze a culla del Rinascimento, incantando il mondo con la bellezza e la magnificenza: Caterina dei Medici.

Caterina era nata a Firenze nel 1519. Ben presto, per favorire legami e opportunità con la corte di Francia, si trasferì a Parigi per sposare Enrico II. Caterina in Francia mostrò subito la sua sensibilità, il suo grande gusto composto di stravaganze e raffinatezze, la sua visione di insieme e la sua grande passione per la cucina. Quando si traferì oltralpe, pretese che una brigata fra cuochi e pasticceri la seguissero in Francia. Insieme a loro Caterina porta avanti il suo percorso di civilizzazione gastronomica.

Il lascito più noto è l’introduzione della forchetta, che Caterina aveva già imparato a usare nella coltissima Firenze. Fino ad allora, anche nelle più sofisticate corti europee si mangiava con le mani. Caterina insegnò inoltre ai cuochi francesi quelli che diverranno alcuni dei pilastri della cucina d’oltralpe: la besciamella, una delle salse di base, mutuata dalla salsacolla fiorentina; le crepes, che tutti attribuiscono ai francesi, sono derivate dalle pezzole della nonna, le crespelle alla fiorentina; la toscanissima e umile carabaccia, la zuppa di cipolle toscana, assurse a sofisticata soupe d’oignon; il sugo di fegatini che a Firenze trovava la sua epitome sul pane croccante sarà il "la" sul quale la Francia edificherà la grande tradizione dei paté de foie; l’allegra e gustosa ratatouille di verdure altro non era che il tuttoinsieme che Caterina aveva mangiato a Firenze; il grande amore francese per i piatti a base di anatra derivano dall'"anitra colla melangola” (la sua adorata arancia) introdotta dalla regina fiorentina.

Molti altri piatti sono stati valorizzati e codificati da Caterina, fra i quali una citazione speciale meritano alcuni preparazioni di pasticceria, fra cui il bongo, la zuppa inglese e il gelato sorbetto. Grazie a lei si imparò a servire i dolci a fine pasto. Di tutti i piatti, Caterina non apprezzava soltanto la bontà ma ne studiava anche altre caratteristiche.

Le iniziali difficoltà a rimanere incinta la portarono ad apprendere le proprietà afrodisiache di alcuni ingredienti naturali, fra cui le amatissime cipolle e gli adorati carciofi, ma anche del cardo, dello scalogno, delle zucchine e dei funghi: Caterina riuscì a essere madre di ben 10 figli. I lasciti di Caterina non si limitano soltanto alla sfera della tavola e dell’accoglienza. Donna raffinata ed elegante e ossessionata dall’igiene e dall’aspetto curato, fondamentali per le relazioni private e politiche, abituò le donne di corte a portare le mutande ed educò dame e signori all’utilizzo di unguenti e profumi. Caterina non sopportava i cattivi odori della bocca e del corpo e si dedicò con successo alla moderna cosmetica. Firenze era una delle città più evolute nell’arte della profumeria e a Parigi Caterina introdusse una lozione ricavata dal bergamotto (la futura acqua di Colonia) e la celebre “acqua della regina”, un’essenza ricavata dalle radici del giaggiolo, il fiore delle colline toscane che le ricordavano la sua amatissima Firenze. Non solo, si hanno numerose trascrizioni di creme per il corpo di sua definizione.

Le “lezioni” di Caterina ebbero tale presa anche perché queste si inserivano in un contesto storico culturale di grande ricettività: il Rinascimento aveva portato, per la prima volta dopo l’età classica, l’uomo e il suo arbitrio al centro del mondo. Il trattato “Il Cortegiano”, scritto da Baldassare Castiglioni nel 1528, definiva le regole per ambire a essere un perfetto cortigiano ed ebbe grande credito anche alla corte del re di Francia. Nel 1551 il fiorentino Giovanni della Casa nel suo “Il Galateo” tratteggiava le buone maniere da tenere a tavola: la parola galateo è diventata oggi di uso comune per definire tutte le norme di educazione.

Caterina morì nel 1589 a settanta anni. Leggenda vuole che il decesso fosse provocato da una indigestione causata dalla sua zuppa di cipolle. Grazie a lei che il concetto di gastronomia trova una sua artistica definizione a cui tutti noi dobbiamo più di qualcosa: dopo Caterina dei Medici non si parla più di cibo senza considerarne le implicazioni sociali, storiche e culturali.

L'amore è un'emozione insidiosa. Te la caverai molto meglio senza. Noi Medici abbiamo sempre fatto così

C. W. Gortner - Le confessioni di Caterina De' Medici