Il Capocollo di Martina Franca

Di buono ha il colore, rosso rosso, sottolineato dalle striature del grasso bianco bianco: marezzatura la chiamano quelli che di carne ne sanno più di un po’. Di buonissimo ha il profumo, sa di boschi e di macchia mediterranea, di mortella e timo, di fragno, il legno e le erbe con cui si officia il rito dell’affumicatura. Di bello ha l’idea che la Valle d’Itria serbi il microclima giusto per sfuggire alla regola secondo cui la Puglia non è luogo adatto alla pratica dell’arte norcina. Di romantico ha il suo essere fatto con le mani e l’ausilio della memoria, replicando un tot di gesti che prima ancora d’essere trascritti su un disciplinare venivano tramandati per osservazione, il maestro eseguiva e il discepolo guardava, e non di rado il primo era un padre e l’altro il figlio. È il Capocollo di Martina Franca, principe dei salumi pugliesi, prodotto nell’areale che – oltre alla città di cui porta il nome – include Locorotondo e Cisternino, una terna di bellezze che da sole varrebbero il viaggio. Ma che grazie al capocollo ne valgono due.

A nord si direbbe coppa, nel centro Italia lonza. Il capocollo è il fratello gemello che ha faticato a conquistarsi una fama nel paniere dei salumi italiani. Gemello ma non minore, dotato di un suo carattere, di una personalità tali che nel giro di pochi anni gli ha consentito di bruciare i ritardi accumulati e di attestarsi come celebrity. Un’icona di gusto, di quelle che mettono tutti d’accordo, senza divisioni per censo o generazioni. Provate a offrire a un settenne un panino con capocollo a merenda. O chiedere alla nonna, integralista della tradizione, di aggiungerne una fettina tagliata sottile nella farcia delle brasciole, mentre prepara il ragù per le orecchiette della domenica.

Un boccone da operaio e da cardinale, che aspettava solo la sua occasione per calcare le scene. E l’occasione è arrivata nel 2000 quando Slow food ha imbarcato il capocollo nell’arca del gusto, mettendo a punto insieme a una manciata di maestri norcini del posto le regole auree per un prodotto non solo fedele alla tradizione, ma pulito da ogni approssimazione (e addizione chimica) di stampo industriale e giusto, con riguardo alla giusta remunerazione di tutti gli attori della filiera.
Ma come riconoscere il capocollo, the original? L’identikit diffuso dagli organi di auto-controllo (leggi: l’associazione dei produttori) parlano di “un pezzo di carne di suino a pezzo anatomico intero, costituito dal fascio dei muscoli cervicali posizionati tra la testa e l'inizio della zona vertebrale”. Individuato il taglio, si procede alla pulizia e alla sagomatura. La fase intermedia prevede la salatura, essenziale per la conservazione, la marinatura nel vin cotto (di Martina Franca) da cui attinge i primi profumi e dunque l’asciugatura. Le prime due fasi hanno una durata non inferiore ai venti giorni. Dopodiché si entra nel vivo della preparazione, quella che farà la differenza nella qualità del prodotto finito: allo scadere del 20esimo giorno il capocollo è pronto per essere insaccato nel budello naturale del suino e dopo un periodo di riposo di pari durata è pronto per la penultima fase, l’affumicatura, facendo attenzione che fragno ed erbe di macchia brucino al netto di fiamma. L’ultimo atto è la stagionatura, ed è a quest’altezza del gioco che si distingue l’artigiano onesto da quello che ha fretta di battere cassa: un buon capocollo deve maturare non meno di 90 giorni. Provare per credere.

Postille. Il capocollo è di quelle prelibatezze che si fanno gustare anche in solitaria, come un haiku o un endecasillabo sciolto (si fa per dire) dalla condizione di companatico. Niente male però con una buona fetta di pane, meglio se di Altamura, per celebrare l’unione della buona Puglia a tavola. Ma i due confratelli di gusto con cui il capocollo esprime il meglio di sé sono il vincotto e fichi. Provate ad avvoltolarli in una fetta tagliata fresca, fragrante. La sapidità del salume si stempera nella dolcezza del mosto di vino e del frutto, che ci mette del suo addizionando un quid di freschezza.