Il buon vino si fa in vigna

Quante volte abbiamo sentito la frase “Il buon vino si fa in vigna”
Da questa semplice regola non si scappa. Se lasciassimo crescere le viti allo stato selvatico, dall’uva non otterremmo altro che una misera bevanda asprigna. Non c’è nulla, o quasi, che si possa fare in cantina per recuperare una errata coltivazione della vite perché alla base di una vinificazione ben riuscita ci sono i grappoli. E per ottenerne di buoni, il vigneto richiede di essere seguito, costantemente, lungo tutto il corso dell’anno. Un viticoltore nell’arco di un anno organizza, cadenza e pianifica le operazioni in vigna, con l’obiettivo di ottenere i migliori grappoli possibili. 

E come ogni anno, la magia si ripete ed è in primavera con il rialzo delle temperature che le radici delle viti riprendono la loro attività e dai tagli della potatura invernale o secca, fuoriesce parte della linfa che si rimette in circolo. Da quelle stesse ferite, dopo qualche giorno, iniziano a spuntare le nuove gemme avvolte da un tessuto cotonoso che le ha protette fino a quel momento. Inizia così il germogliamento, che porterà allo sviluppo delle prime foglioline e grazie alla preziosa fotosintesi si coloreranno presto di un verde brillante. Sul tralcio inizieranno a differenziarsi foglie e grappoli, che piano piano si schiuderanno per consentire ai piccoli fiori di aprirsi. Decine e decine di piccoli fiori, tanti quanti i futuri acini del grappolo. Il loro profumo, per chi sa riconoscerlo, è quasi inebriante. I fiori danno poi origine a piccoli acini d’uva, che da quasi impercettibili, per moltiplicazione cellulare, crescono fino ad arrivare alla loro dimensione finale.

È proprio in queste settimane che vengono effettuate nel vigneto una serie di operazioni atte a garantire la perfetta crescita del grappolo, che lo porterà in estate a cambiare piano piano colore grazie al fenomeno dell’invaiatura e poco dopo, alla sua perfetta maturazione. Questi interventi, che prendono il nome di potatura verde, aiutano a regolare lo sviluppo dell’apparato fogliare della vite per creare un ambiente idoneo alla maturazione dei grappoli, regolandone il numero, la disposizione e l’esposizione. Le operazioni di potatura verde influiscono così anche sull’efficacia dei trattamenti, favorendo la corretta distribuzione degli eventuali antiparassitari.

Una delle prime operazioni che vengono effettuate è la spollonatura, che permette di eliminare i germogli che hanno origine sul legno vecchio da gemme latenti o da vecchie porzioni nodali. Questi germogli non sono produttivi e andrebbero a sottrarre energie agli altri germogli oppure renderebbero troppo fitta la chioma.  

Alla spollonatura segue la scacchiatura con la soppressione di quei germogli che, pur uscendo dal capo a frutto, sono sterili e non servono per la potatura dell’anno successivo. La parola scacchiatura deriva proprio dal termine cacchio, usato in passato per definire il tralcio sterile. Questo tipo di intervento si attua molto spesso nei vigneti allevati a cordone speronato o solo in casi di eccessivo rigoglio della pianta per evitare che la chioma prenda il sopravvento.

Anche defogliazione e cimatura possono essere effettuate durante questo periodo. Può essere utile eliminare le foglie che coprono i grappoli, favorendo così l’accumulo di polifenoli, essenziali per la maturazione del grappolo, oppure per aumentare la circolazione dell’aria, stando attenti però per quei luoghi caratterizzati da un clima molto caldo, che comporterebbero l’ustione dei grappoli.

Perché la realtà dei fatti è questa, il buon vino si fa soprattutto in vigna. Quando assaggiamo un buon bicchiere di vino ricordiamoci di chi nei vigneti passa gran parte della sua giornata, con il freddo e con il caldo, permettendo alla terra di esprimere tutto il suo potenziale rispettandone equilibri e tempi.