I Testaroli

La Lunigiana è una bellissima terra a cavallo tra Toscana (cui appartiene politicamente), Liguria e Emilia, ed è storicamente uno dei luoghi con insediamenti abitativi più antichi d'Italia.  Reperti unici come le Statue Stele,  borghi e castelli medievali l'abbelliscono, anche perché proprio dalla Lunigiana passa la Via Francigena che era un po’ l’autostrada dei pellegrini medievali, e che ha sicuramente contribuito alla prosperità di tutta la zona.

Il centro più importante è Pontremoli, sede della curia e di innumerevoli palazzi signorili, situata sul fiume Magra e tutt’oggi cittadina molto viva sia dal punto di vista culturale (basti pensare al famoso Premio Bancarella), che dal punto di vista gastronomico, tanti sono i piatti famosi: dalla torta d'erbi alle spongate, ai panigacci, passando per la marocca di Casola (pane antico fatto con la farina di castagne), all’ agnello di Zeri, fino ai più famosi testaroli il piatto che sicuramente racconta meglio la storia di questi posti.

La tradizionale preparazione dei testaroli prevede due dischi di ghisa sovrapposti - i testi - suddivisi in sottano e il soprano, tra i quali viene versato un composto molto semplice di acqua e farina. L'impasto, cuocendo a stretto contatto sia col metallo che con i carboni ardenti, ne  assorbe i profumi e gli aromi diventando una specie di crespella , solitamente di una quarantina di cm di diametro. Una volta fredda viene tagliata a rombi di lato 5 cm e fatta rinvenire in acqua bollente per qualche secondo è pronta per essere condita.

E’ qui che casca l’asino!! O meglio la tradizione vuole il condimento con olio, formaggio e basilico e giustamente i pontremolesi non transigono: il mio grande amico Marco Cavellini, fiduciario della condotta Slow Food di Pontremoli, di cui ho l’onore di essere socio onorario, da quest’orecchio proprio non ci sente e sostiene che questo è il solo condimento possibile e io mi adeguo.

Ma sono anche mosso sempre da un’indomita curiosità e negli anni ho fatto tante prove trovando i testaroli grandiosi anche in altri abbinamenti, per esempio con un pesto di baccelli e pecorino, oppure cacio pepe e carciofi oppure ancora (questo non lo dite a Marco sennò mi ritira la tessera!!) con la zucca gialla, e il guttus meraviglioso formaggio erborinato maremmano.

Tutto questo per dire che la Lunigiana è una grande terra piena di prodotti di eccellenza, con un territorio meraviglioso che spazia dal mare alla collina fino alla montagna di Zeri bellissima nella sua asprezza: vale sicuramente uno o più viaggi alla scoperta di tante realtà anche meno conosciute ma tutte molto vere e ricche di storia e fascino.

[photo courtesy Sandra Pilacchi]