I caprini di Capraia

La vita di chi lavora in cucina è strana ( infatti siamo tutti un po’ matti, ma questa è un’altra storia): a volte si conoscono i posti non perché li abbiamo visitati, ma per i prodotti che usiamo nel nostro lavoro quotidiano, per i racconti dei fornitori, o dei clienti, e finiamo addirittura per sentirci familiari con luoghi che non abbiamo mai visitato. È quello che è successo a me con l’isola di Capraia che ho visto qualche volta dal mare ma di cui non ho mai calpestato il rustico suolo.

Famosa per essere stata un’importante colonia penale fino al 1986, ha avuto un timido sviluppo turistico, ma un po’ la lontananza dalla costa che rende il viaggio piuttosto scomodo, un po’ l’asprezza delle sue coste dove ben poche son le spiagge raggiungibili a piedi, non hanno proiettato Capraia nell’olimpo delle mete turistiche ma l’hanno lasciata meta di pochi amatori.
Tra questi tre intrepidi imprenditori che pur arrivando da tutt’altri settori decidono di riportare sull’isola una delle più antiche tradizioni, l’allevamento delle capre e la produzione di formaggi caprini. Nasce così l’azienda agricola “Il saracello”, nome della fonte dove si abbeverano le capre (razza Camosciata delle Alpi, ormai arrivate a 100 unità) che comincia una piccola produzione di formaggi, yogurt  e ricotta, tutte 100% da latte caprino. La storia è ancora tutta in divenire...
Quello che al momento ci interessa sono invece i formaggi del Saracello che sono veramente prodotti fuori dall’ordinario. Hanno già ottenuto riconoscimenti a livello nazionale e sicuramente fanno venire la voglia di visitare Capraia.
Tutta la produzione è qualitativamente eccellente, ma io mi soffermerò sui miei preferiti lasciando a tutti la curiosità dell’assaggio. Innanzitutto faccio i complimenti all’azienda anche per i nomi scelti per i formaggi, spesso in dialetto capraiese e comunque difficili da ricordare ma molto intriganti: il primo formaggio che mi ha colpito è il caprino fresco “Praiola”, uno spalmabile con sentore di capra deciso ma allo stesso tempo delicato, adattissimo per ripieni di pasta fresca e eccezionale nella preparazione delle cheese cake e di creme dolci. Altro formaggio fresco é l’Ageylon ( in dialetto vuol dire terra di capre) che alla vista ricorda molto il taleggio della Valsassina, ma qui gli aromi di macchia mediterranea e il profumo di isola la fanno da padrone e il formaggio assume una complessità e una ricchezza di aromi fantastica. Molto simile è il “Capreggio” con un profumo molto, molto intenso che trova la sua sublimazione nella mantecatura del risotto. Il “Mursa” è invece quello più particolare, infatti il formaggio viene stagionato in orci di terracotta riempiti di elicriso che in stagionatura donano al cacio una particolarità a cui si fa veramente fatica a resistere.
Ultima passione lo “Schiggiu” un caprino puro stagionato adatto solo ai veri appassionati con note intense di isola, con grande lunghezza che lo rende un prodotto veramente unico.

Mi riprometto di visitare Capraia in questa estate e raccontarvi ancora più da vicino questa bellissima storia, magari dopo un bel bagno nelle sue acque e sorseggiando un calice dell’ottimo vermentino prodotto nell’isola a contatto diretto con le capre…. A presto!