Grecìa Salentina

Il perché del Salento sta nel suo essere uno e mille. Nell’esprimere capacità e atmosfere che si somigliano eppure risultano peculiari.

Ciascun borgo è un microcosmo che ha la sua da raccontare, e la senti solo lì, nel perimetro circoscritto di una frazione, un villaggio anche se quello travasa senza soluzione di continuità nel centro urbano successivo, tanto sono vicini. È un suono, una voce, ciò che hanno in comune i dodici comuni che compongono la Grecìa salentina - Calimera, Carpignano Salentino, Castrignano de' Greci, Corigliano d'Otranto, Cutrofiano, Martano, Martignano, Melpignano, Sogliano Cavour, Soleto, Sternatia, Zollino. Tappe dell’isola linguistica nel cuore del cuore del Salento. Il dialetto ellenofono che è ancora lingua madre sulla bocca degli anziani, è oggetto di una operazione di recupero e trascrizione stra-ordinaria, e da qualche anno in qua si insegna persino a scuola. Per capire perché e per come un dialetto possa essere diventato oggetto di culto basta ascoltare una delle nenie in Griko, e ritrovarsi inghiottiti da una dolcezza d’altri mondi. Con un retrogusto di malinconia.

Ed è fatto anche di questa pasta sonora il successo del Salento, non solo mare sole e ientu. Piuttosto la capacità di trattenere saperi, rinverdire rituali, conditi di fierezza radicale. Vedi la Cunserva mara, orgoglio di Spongano. Lunga lavorazione, lunghissima tradizione, un concentrato – letteralmente – di abilità amanuense di stampo domestico, e di sole, il condimento principe della salentinità.  Si tratta di una sorta di salsa, da spalmare sul pane o sulla pasta, a base di pomodori, basilico, cipolla, sale e naturalmente peperoni piccanti a cui si deve l’aggettivo “mara” che sta per spiciness, piccantezza ad alto tasso di capsicina. E poi ci sono dolmen, menhir, pozzelle e tutto l’apparato di bellezza petrosa e primitiva che fanno parte del patrimonio genetico dell’isola, testimonianze di una umanità alle prime prove.

Il cuore di pietra della Grecìa rivaleggia in fama con il più piccolo dei piselli, quello di Zollino. Un legume che se la gioca in bontà con lenticchie di Castelluccio, le fave di Carpino e i fagioli rossi Azuki dell’Asia, e ha traguardato la fama del paesello che conta supperggiù 1.800 anime, molto oltre confine. Merito pure del claim anti-machista che ha fatto del pisello nano una autentica celebrity, idem per il suo inventore ovvero l’imprenditore agricolo Antonio Calò: “Fiero di avere il pisello nano”, è il suo pubblico vanto. Il pisello in questione non si mangia fresco ma si essicca. Dettaglio che fa la differenza insieme all’orgoglio nanista.

A Calimera invece, la delizia di casa è il lu cuturusciu (tarallo morbido), che si spiana sul tavoliere in onore di San Luigi Gonzaga (con buona pace del patrono San Brizio). Sternatia invece, è il paese della Fòcara di Santa Lucia, grandi fascine di rami d’ulivo vengono accatastati e bruciati per devozione alla santa protettrice degli occhi. E via così.

Ogni luogo una storia, una ricetta, un rito, un canto cantato fra paganesimo e devozione. Nella stessa lingua, antica e materna.

In foto: Castello De Monti, Corigliano d'Otranto.

O ijo, motti eguenni, mas termeni olu.
(Il sole, quando splende, riscalda tutti.)
Proverbio Griko