Chiare, fresche, dolci acque dolci

C’è quello che ha riscoperto l’antico formaggio dimenticato, quell’altro che ha rispolverato il grano che nessuno coltivava da decenni, quell’altro ancora che si è messo a fare il vino come lo si faceva una volta. Tradizione e innovazione? Per carità, no. Solo piccoli capolavori dell’enogastronomia del giorno d’oggi, che spesso ci fanno vivere - purtroppo o per fortuna - ancorati ai tempi che furono.Ma non sempre la riscoperta del ‘vecchio’ funziona: quello che piaceva in passato a volte non trova spazio sulle tavole odierne. O meglio, ci riesce solo in minima parte o solo in piccolissime zone del Paese.

Come il pesce d’acqua dolce, quello di montagna soprattutto. Poco celebrato, spesso bistrattato. Ed è un vero peccato, perché per secoli trote, lucci, carpe, tinche, salmerini e compagnia bella sono stati una delle fonti di proteine nobili più consumate in Italia. I nutrienti dei pesci di acqua dolce non hanno nulla da invidiare a quelli dei pesci di mare: tante proteine, poche calorie e grassi, comunque di ottima qualità – come gli acidi grassi polinsaturi, facilmente utilizzabili dall’organismo. Anche il contenuto di iodio è notevole, non c’è quasi alcuna differenza rispetto ai pesci di acqua salata. Stiamo parlando di una materia prima speciale, che meriterebbe molta più considerazione. La trota, ad esempio, è definita in più occasioni ‘pesce povero’: sono ancora in molti a credere che la trota sia da considerare un ripiego, da usare quando non si riesce a trovare di meglio. Al contrario, questo è un pesce da considerare addirittura aristocratico per la lunga storia che lo contraddistingue. Non esistono ricettari di corte o di famiglie patrizie, in particolare del periodo rinascimentale, che non contengano in repertorio numerose ricette con pesci di acqua dolce, fra i quali primeggia proprio la trota. I piatti di questi ricettari sono molto elaborati, favoriti dalla grande adattabilità della trota ad essere abbinata a quasi tutti gli ingredienti. Anche la versione salmonata ha il suo perché: si presenta di colore rosa pallido e con un sapore molto delicato, ma è un pesce molto gustoso che può sostituire con grande successo il più inflazionato salmone (che molto spesso, a causa della sua grande richiesta sul mercato, arriva sulle nostre tavole da allevamenti intensivi poco raccomandabili). 
Che dire poi del luccio, un pesce predatore, dalle carni bianche e magre.

La carpa, con la sua stupenda livrea; come la tinca, è ottima cucinata in forno. Il persico reale è invece ottimo sfilettato e fritto. Il salmerino è di colore argenteo ma con le pinne gialle. Un pesce che è un po’ la preda ideale di ogni pescatore per via delle sue carni straordinariamente sode: sono così grazie alla lunga vita che trascorre nell’acqua fredda, con una crescita molto lenta.

Un altro motivo per non disprezzare i pesci di acqua dolce? Costano poco, con un ottimo rapporto qualità-prezzo. E pensare che in altri paesi i pesci di lago hanno un costo molto superiore a quello dei pesci di acqua salata, proprio per il loro valore intrinseco. Il consumatore medio italiano non li conosce neppure, perciò non li richiede. Solo alcuni grandi cuochi li scelgono per le loro preparazioni, soprattutto in zone di lago o di montagna, ma sono esempi purtroppo molto rari. Finché la domanda non aumenterà sarà difficile trovare questo tipo di pesce in città o in zone di mare o di pianura.
E qui, servirebbe l’aiuto di tutti i buongustai: chiedetelo al vostro pescivendolo di fiducia, ordinatelo e provate a cucinarlo.
Scegliere cosa mangiare è un atto politico. Sempre.