Agostino Iacobucci, Napoli chiama Emilia

La modulata voce controtenorile di Agostino Iacobucci accompagna verso l’orto nella tenuta di Villa Zarri, poco fuori Bologna. La giacca bianca di vaste dimensioni spicca nel verde umbratile dei boschetti, mentre d’un tratto si apre uno slargo recintato grande quanto un campo da tennis, fitti d'ordinate verzure. Varietà di foglie, di zucchine, di pomidoro.
Lo chef campano, ormai bolognese d’adozione, non nasconde la sua ferma convinzione a proposito del valore dei vegetali coltivati in proprio. “Vedi, abbiamo diverse varietà di zucchine” e mentre indica con la mano sciorina i nomi dei diversi pomidoro. Mi fa sfiorare i cespugli di coriandolo, e tra le dita rimane quel profumo di curry masala che mi trasborda istantaneamente in un altrove speziato.

Agostino viene da Castellammare, di sé dice “Da piccolo non ero bravo. Ora sono più bravo”. In poche semplici parole lascia trasparire un intero romanzo di vita, prima di infilarsi nelle cucine di mezzo mondo, staccarsi dalla Campania – anche se solo in senso geografico – e fare di Bologna casa sua. Prima ai Portici, il ristorante del grande hotel di lusso che gli ha consentito di consolidare la sua espressività, poi qui a Casa Iacobucci. “Se fai la ristorazione fai la ristorazione, dice apoditticamente, non puoi farla a metà. Devi darti, devi dare un servizio. Credo nel servizio del pranzo, anche se è sempre più leggero di quello serale, ma sento, voglio e desidero che la mia Casa sia pronta ad accogliere il viaggiatore. Il cuorioso, l’appassionato, l’uomo d’affari.

Conclusa l’esperienza in centro città Agostino si guarda attorno e incontra un’altra figura emblematica della Bologna che fa le cose, Guido Fini Zarri. Distillatore storico, gran produttore di brandy artigiani italiani, ha il suo luogo proprio nella prima periferia di Bologna, in una fascinosa e romantica tenuta di ville e parchi e giardini. Pare il posto giusto, e l’accordo è fatto.

Il nuovo ristorante di Agostino Iacobucci scrive una storia nuova di libertà e dedizione, e nel contempo non solo non rinnega ma si porta dietro le pagine che hanno conquistato pubblico e critica, come s’usa dire. Tra tutti, il famosissimo babà, una nuvola dolcemente aromatica che conclude il sentiero di degustazione dedicato alla Campania e al Mare. La classicità e l’eleganza sono i tratti distintivi di una cucina accogliente, levigata e appagante, che sia con lo spaghettone cotto nella bisque di crostacei e alghe, che sia con la seppia “nascosta”. Dalla fumigante anguilla infrattata nell’insalatina dell’orto, o che sia con il racconto per sapori e aromi del viaggio da Napoli a Bologna: sfoglia all’uovo, ‘o rraù, la spuma di Parmigiano Reggiano.

Ci mette del suo, lo chef, in risorse e pensiero, in questa bella casa d’ospitalità. E tutto lo conferma e lo ribadisce, in linea di coerenza.
Qui il ristorante è intrapresa, ed è la strada maestra che nessuno dovrebbe dimenticare.

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