Aceto Balsamico Tradizionale

L'Aceto Balsamico Tradizionale - da non confondersi con l'Aceto Balsamico tout court - è uno straordinario prodotto ottenuto con metodi rigorosi, materie prime selezionate in territori determinati e imbottigliato dopo lunghissimo invecchiamento, esclusivamente con procedimenti privi di interventi esterni che non siano travasi e rabbocchi.

Parlarne omettendo le due principali zone di produzione - Modena e Reggio Emilia - è una generalizzazione priva di un fondamento, seppur non priva di senso della realtà: né il metodo né la "ricetta" sono esclusiva di quei territori, ma è lì che la storia impone la qualità di vertice. Tra le due province scorre una ruvida rivalità sulla primogenitura e sulle qualità dei due Tradizionale, ma allo stato dell'arte sono assai più le assonanze che le differenze. Il metodo, il procedimento, il principio sono gli stessi, mentre è la base ingrediente che cambia: le uve da cui proviene il mosto da destinare alla cottura devono essere coltivate e raccolte nelle reciproche aree provinciali, e per questo tutelate dalla DOP e dai rispettivi Consorzi.

 

Il Balsamico Tradizionale è un prodotto unico. Se la sua origine si perde nella notte dei tempi, e i primi accenni si fanno risalire ai tempi Matile di Canossa, è addirittura al tempo dei Romani Antichi che si trova traccia della cottura del mosto: come testimonia il Vate Virgilio nelle Georgiche, la cottura del mosto era l'unico sistema allora in uso per per ottenere uno sciroppo dolcificante, alternativo al miele.

 

Ma è in tempi assai più recenti che la parola"balsamico" entra in contatto con l'idea di un elisir invecchiato e reso perfetto da un processo lunghissimo. La cosa davvero curiosa di questo prodotto è che non esiste una gastronomia popolare che lo preveda, perché anche in tempi meno lontani è rimasta una referenza appannaggio delle classi agiate. Una espressione del territorio che è passata dalla farmacia - lo si riteneva un balsamo per le vie respiratorie - alla dispensa come in qualche altro caso eclatante.

 

Tutto nasce dalla fermentazione del mosto cotto a lungo, ad una temperatura moderata: sotto la soglia di ebollizione per circa 10/12 ore, quando si perde già il 50% del peso. Il mosto così scottato senza alcuna aggiunta viene passato nella grande botte colma detta "badessa" per le sue forme opìme, in cui spontaneamente ha origine la doppia fermentazione, acetica e alcoolica. Si tratta di un processo lentissimo, affidato completamente alla natura che può richiedere da qualche mese a un paio d'anni per completarsi.

 

Al termine inizia il lungo viaggio dei travasi e rabbocchi lungo le “stazioni" della cosiddetta batteria, una serie di botticelle di diverse essenze e di diametri differenti che conferiscono in anni ed anni la complessità tipica del prodotto. Le botticelle infatti sono aperte, lasciate respirare attraverso una apertura solo parzialmente coperta da una pezzuola e un tappo - il "cocchiume" - che consente una gentile ossidazione ed evaporazione, e una progressiva concentrazione. Il risultato, dopo almeno 10 anni, si sintetizza in meno del 10% del peso di materia prima iniziale, e questo oltre all'investimento enorme di tempo e spazio spiega e giustifica il prezioso apprezzamento del Balsamico Tradizionale.

 

Interessante il rapporto non solo nominale con il territorio: le botticelle infatti sono ottenute dai più tipici legni locali, tra cui gelso, castagno, ginepro, acacia, rovere. Importantissimo anche l'apporto del clima che offre consistenti sbalzi di temperatura tra estati calde e afose e inverni rigidi e nebbiosi: ciò favorisce l'esplosione dei profumi e una ossidazione priva di redolenze indesiderate e indesiderabili. Per questo le "batterie" sono tradizionalmente riposte in solai aperti o in fienili.

 

Leggende da sfatare: la densità non è un valore, così come l'invecchiamento iperbolico non è necessariamente una garanzia. Cosa da sapere: il tradizionale non va ridotto né ulteriormente cotto, se ne dissolve l'equilibrio e l'armonia.

 

Come assaggiarlo? in purezza, per conoscerlo, oppure in matrimonio definitivo con qualche zolla di Parmigiano Reggiano fatto bene...

 

[Ph.Stefano Caffarri, courtesy Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia]

Nel 1046 Enrico III, duca di Franconia, in viaggio verso Roma per essere incoronato Imperatore, chiese a Bonifacio III di Canossa di "quell'aceto tanto lodato (... che...) aveva udito farsi colà perfettissimo". Sebbene la parola "balsamico" non venga menzionata, l'importanza del prodotto è confermata dal fatto che Bonifacio gliene fece dono entro una botticella d'argento, e che Alberto, il visconte di Mantova, per rispondere in modo adeguato abbia inviato all'Imperatore numerosi cavalli, astori ed altri rapaci
[Wikipedia]