‘Nduja di Spilinga, leggenda e storia

la prima cosa da imparare a proposito della ‘nduja è la sua pronuncia. Tutti noi la leggiamo come è scritta, n d u j a, ma la sua vera lezione è con la “j” di garage. In fonetica: [‘nduʒa]

Tutto queso parrebbe confortare una delle ipotesi sull’origine del povero insaccato calabrese: la leggenda infatti lo vuole nato da un “regalo” di Gioacchino Murat, allora nelle vesti di Re di Napoli, alla popolazione locale: l’andouillette, un rusticissimo salume fatto di trippe e altre robe animalesche, piu spesso bovine.

Si tratta però di un gusto molto marcato, che piace a chi ama le sfumature ancestrali e ataviche: in Calabria fu subito capitalizzato nell’idea ma non nell’ingrediente. Nel “sacco” della budella infatti finirono subito le parature e gli scarti del maiale, incluse cotiche, assieme ad abbondante grasso e un profluvio di peperoncino. Le proprietà conservanti del peperoncino ne allungavano la vita e donavano quell’inimitabile colore rosso aranciato vivo .

Ma è a Spilinga che la ‘nduja assurse a fenomeno quasi religioso: tutt’oggi ogni famiglia ha il suo maiale, lo tratta e ne ottiene ottimi salumi con circa la metà del peso. Con il resto si produce la migliore ‘nduja possibile. Nobilitata oggi l’inserimento dai ritagli delle parti nobili, eliminate le durezze delle cotiche, viene macinata più volte fino ad ottenere una consistenza cremosa assieme al peperoncino, fino al 30% del peso. L’impasto correttamente insaccato viene poi passato all’affumicatore: in omaggio alla produzione familiare di una volta, quando i salumi venivano appesi in casa e prendevano l’afrore di camino, contributo anch’esso importante alla conservazione.

Oggi la ‘nduja è un formidabile complemento di tante ricette, un insaporitore infallibile: ma nella ricerca contemporanea diventa anche ingrediente vero. Ad una sola condizione: mai passarlo al fuoco.